| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Infoteca-e
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Caracterização do Queijo Artesanal de Alagoa - MG: parâmetros físicos, físicoquímicos, microbiológicos e sensoriais.
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| Autores: |
PIRES, M. de F. A.
LANGE, C. C.
BORGES, C. A. V.
DINIZ, F. H.
SEABRA, J. C. F. S.
MARTINS, C. E.
MAGALHÃES, F. A. R.
LEMOS, A. de M.
MAGALHAES JUNIOR, W. C. P. de
VICENTINI, N. M.
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| Data: |
2019-12-10
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| Ano: |
2019
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| Palavras-chave: |
Regulamento técnico de identidade
Regulamento técnico de qualidade
Padronização de queijo artesanal
Maturação de queijo artesanal
Agricultura Familiar
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| Resumo: |
Resumo ? O conhecimento do processo de produção do leite e fabricação do queijo é fundamental para padronização e qualidade do queijo artesanal. Com este objetivo, utilizando entrevistas estruturadas, foram identificadas as variáveis que compõem o sistema de produção de leite e as etapas do processo de fabricação do queijo artesanal de Alagoa-MG. Os parâmetros físicos (diâmetro e altura), físico-químicos (umidade, matéria gorda no extrato seco, proteína e cloretos) e sensoriais foram pesquisados nos queijos de seis produtores com 14 dias de maturação. A pesquisa de L. monocytogenes e Salmonella spp. e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) e coliformes foi realizada no leite cru, assim como no queijo recém-fabricado e após sete, 14, 21 e 28 dias de maturação dos mesmos seis produtores do município de Alagoa. A produção de leite no município de Alagoa se caracteriza por um sistema semiextensivo com suplementação no cocho durante todo o ano. A área de 90% das propriedades é inferior a 30 ha, sendo 2/3 destas áreas constituídas de pastagens [Urochloa (Brachiaria) decumbens cv. Basilisk] manejadas sem adubação. Os rebanhos são constituídos, na sua maioria, por vacas Girolando ou mestiças (58%), sendo que 42% das vacas em lactação produzem entre 11 e 15 litros leite/dia. Em 2015 90% das queijeiras produziram até 14.000 kg de queijo. As análises microbiológicas revelaram a presença de SCP e de coliformes totais e termotolerantes no leite cru e nos queijos, em contagens acima do limite máximo estabelecido pela legislação em algumas propriedades. O número total desses microrganismos apresentou uma tendência de queda com o decorrer da maturação do queijo. As análises da composição dos queijos indicam que o queijo artesanal de Alagoa pode ser classificado como de baixa umidade e gordo. Em relação às características sensoriais, os queijos apresentaram consistência tendendo a dura, textura tendendo a fechada sem olhaduras, cor interna amarelada, sabor moderadamente salgado e tendendo a picante, odor moderadamente pronunciado. Para a produção de queijos com qualidade e segurança microbiológica é necessária a implementação de boas práticas na produção de leite, incluindo programas de controle de mastite, brucelose e tuberculose, e de boas práticas na fabricação de queijos.
bitstream/item/209185/1/BOP-41-Queijo-Artesanal.pdf
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| Tipo: |
Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
24862
http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1116588
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| Editor: |
Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2019.
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| Relação: |
Embrapa Gado de Leite - Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E)
(Embrapa Gado de Leite. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 41.).
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| Formato: |
il.; color
37 p.
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